鱼烧豆腐

〔主料辅料〕

活鱼10条     甜面酱    10克

     750克 酱油     50克

嫩豆腐   500克 味精    1 5克

熟笋     50克 胡椒粉    1克

水发冬菇   15克 清汤    250克

葱段     15克 湿淀粉    25克

绍酒     25克 熟猪油    65克

〔烹制方法〕

1将鱼去鳞、鳃、内脏，剖洗干净，切除鱼嘴和鳍，斩齐鱼尾，在背肉的两面各斜剞2刀；豆腐切成长1 5厘米、宽1厘米、厚0 3厘米的块，在沸水锅中悼二下，去掉豆腐腥味，沥干水；笋切成长4厘米、宽2厘米的薄片，冬菇大的对切开。

2炒锅置旺火，下入熟猪油50克，烧至七成热， 把鱼排齐落锅，两面稍剪，加入绍酒、酱油、甜面酱、清汤，随即把豆腐放入锅的一边，放入笋片、冬菇，盖上锅盖，用中火烧透，放入味精，旋转几下炒锅，用调稀的湿淀粉勾芡，加葱段，淋上熟猪油15克起锅，盛盘时将一少半的豆腐垫底，鱼平放在豆腐上，然后将余下的豆腐盖在鱼上，撒上胡椒粉，即成。

〔工艺关键〕

1选用春节前后的河塘鱼。

2鱼入锅前，用黄酒、盐擦鱼身最好。

〔风味特点〕

1 “鱼”亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小肉多，鲜美可口。杭州以土步鱼为上品。

2 “鱼烧豆腐”是吴越绍兴的一道脍炙人口的风味菜，鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。