鸡枞菌不是越大越好，而是形状越似鸡腿越好。

    一到七八月，天气热到爆灯,只期待有鲜味超班的东东可以唤醒倦怠的胃口！能担起这一重任的，左看右看都非云南新鲜野菌莫属！而且不像早两年的冰鲜货和清水菌，这是飞机空运直达的带泥新鲜野菌。昨天下午还在云南深山呼吸天地灵气，今天已经空运到广州，让我们吃到第一手滋味！其中还有广州人爱吃但超罕见的荔枝菌，这期我们就独家搜罗市中最新鲜的飞机菌餐厅，唤醒大家沉睡的胃口！

    达人教路 吃野菌有学问

    达人起底

    姓名：赵先生。 职业：云南野菌买手，多年野菌收购经验。

    达人秘笈：要想吃到野菌最真滋味和所有营养，一定要挑新鲜的。市面上主要有鲜菌、冰鲜菌和清水菌3种，早两年还有盐腌菌，其中营养价值最高也最难保存的是新鲜菌，3到4天不吃掉就会变味。很多鲜野菌是不能飞水的，否则啥味道都没有。

    达人教你挑拣

    可遇不可求：野菌是天然生长，纯人手采摘，每日产量不稳定，数量也不多，一天顶多几公斤。

    好吃要趁早：今年寒潮强，云南菌上市比去年晚了一个月。到9月都是吃菌季节，当造是七八月。但由于越来越多人采菌，环境污染渐趋严重，野菌产量逐年减少。今年产量比去年少两至三成，价格升三至四成，出口增多，预计明年更贵，想吃要趁早。

    云南人正宗吃法：多用云南特有的皱皮椒炒。皱皮椒看着青绿，实际上都挺辣口的，不过就停留不久并过得很快。

    无限娇贵：野菌很娇贵，一沾水就味道流失。挖的时候多是小心地徒手挖，否则挖断菌丝，明年就长不出菌来。传说鸡枞菌会逃跑，挖时要用根草绑住。现在的菌一摘下来都是直接用风冷急冻到零下70℃，然后打冷气加冷袋和特制棉纸装箱空运，全过程滴水不沾，只有这样才能最大限度地保存菌鲜味。

    达人教挑 5大名菌

    鸡枞菌

    最佳产地：富民县

    何谓靓：不是越大越好，最长不能过筷子长，形状越似鸡腿越好。

    口感：生吃很清甜，通常长在白蚁窝上和果树之下，与荔枝菌同科。观菌柄上泥色，偏红则菌香更浓。空运后得立即吃，一进冰箱就会出水。

    干巴菌

    最佳产地：直凉、楚雄、禄劝

    何谓靓：越大越靓，直径超过10厘米就是一等品，表面有细白粉代表没被碰过，一触人气就会褪掉，很像守宫砂吧？

    口感：生吃带淡松香。只长在海拔600到2500米的松林，一公斤超过500元。四五个熟手处理1斤也得四个小时。

　　黑松露

    最佳产地：云南丽江附近

    何谓靓：越大粒越靓。

    口感：与香槟、鱼子酱同被誉为世界三大珍味之王。被法国人视为妙品，花几十万训练狗来找寻。吃起来没什么味道，嗅起来非常幽香。对生长环境非常挑剔，稍污染就长不出来。采摘后立即以泥封住急冷空运。

    羊肚菌

    最佳产地：芦西、维西

    何谓靓：新鲜菌菌长超过 8.5厘米，菌柄有两个拇指粗。分春、秋两季，秋羊肚10月上市，更好吃，肉质更爽实。在云南，它只生长在海拔1900米到3000米的地方。

　　松茸

    最佳产地: 迪庆、楚雄

    何谓靓:以未开伞的为上等品，菌柄长7厘米以上为上品。长于海拔1600米到3200米的密林，无法人工养殖。买的时候要慎防巴西种，外形类似松茸。

    亲民派野菌 抵食夹大件

    白天鹅卖168元/位的鲜竹荪蛋，在环市中路花果山花果庄食府20元就可以吃到。话说晚饭时候接到死党神秘电话：喂，带你去吃竹荪蛋，限量版的！

    竹荪蛋：香味霸道

    竹荪蛋是竹荪的BB时期，菌伞未顶破菌膜打开，是最好吃的时候。竹荪蛋摘下后得立即风冷至2到3℃空运到广州，温度上升就会开伞散菌丝。汤上桌，嗅到鲜菌特有的介乎肉和素之间的幽香，远非冰鲜菌可比。揭锅一看，却独缺竹荪蛋！因为其味霸道，要等到最后才下，侍应剥掉外层皮，露出晶莹半透明菌体下锅，以证明是新鲜竹荪蛋。因只有新鲜竹荪蛋才在煮熟后爆裂开伞。等上12分钟，竹荪蛋开伞，顶上带一层半透明菌膜，这是成年竹荪没有的，滑如零摩擦，汤带着稠稠胶质感，舌头像被一层甘润的膜裹着，格外“口甜舌滑”。

    黑松露：昼吸高山灵气夜现餐桌

    记者曾经在香港吃过黑松露意粉，大厨以庄重神色像削钞票般削向黑松露，飘下几片薄薄黑色片状物体后迅速收走！要价起码两百元以上……在这里就可以很奢侈地切上2两黑松露来煎蛋，片片都有一毫米厚！虽没有法国黑松露般强烈到睡着都被香醒的程度，不过也香到让人无法忽视。这里最大的黑松露足有土鸡蛋大小，一例约2两才卖48元，称得上是大份兼抵食之物。还有松茸、红乳牛肝菌、鸡油菌等新鲜云南野菌，都是凌晨4时还在山里呼吸高山灵气——据说很多菌都是见光谢的，所以多是凌晨去摘——早上7时30分去到昆明处理装箱，晚上运抵广州机场。