吴自贵师傅和广州酒家新推的奥运菜“火炬拼盘”。

    百花煎酿鸭掌

    红棉嘉积鸭

    十个广州人有十个都喜欢“讲饮讲食”，当中八个少有心得，又有七个是专门“钻隆钻隙”寻找隐世美食的老饕。不过，说到“识食”又“识货”，就不能不提广州酒家的金牌大厨、纵横餐饮界30多年的吴自贵。（文/有有 图/gimi）

    食在广州，也可以理解成食在1936年就开张迎客的广州酒家，广州文昌鸡、红棉嘉积鸭、百花煎酿鸭掌……前人始创，后人秉承，这些经典菜式数十年如一日地受食客欢迎，皆因从用料、分量、调味料以及烹饪技法，都坚持着粤菜的精髓——新鲜。“原料新鲜，酱料新鲜”，当中包含了材料和味道两“鲜”。“大多数高档的酒楼甚至过夜的调料都丢弃不用”，粤菜对“新鲜”的要求之高，也体现着一位厨师的良心之作。

    “为什么清明前后要吃鸭？因为那时水草最肥美，鸭肉也分外鲜甜。不但厨师要会选料，食客来点菜的时候也要知道‘不时不吃’的道理。”比如苦瓜就以江门的为佳，青绿、不苦、肉质脆；而增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用，而且不适合炒，要用“浸”的方法，才能保证菜心又甜又“淋”。

    而根据原材料的部位不同，合理利用，提高利用率，也是吴自贵强调的厨师功底。同样是一条鳗鱼，除了做出秘制金钱鳗片以外，鱼头和鱼尾吴自贵都能将它们分别入菜。鱼头，用凉瓜炖汤加上一些咸菜和胡椒，就成了一味消夏靓汤，尾巴部分，切成细条，用茶树菇、四季豆来炒，又成了另一道小炒。根据原材料不同部位口感和食味的差异，创作不同菜式，这也是吴自贵的“识货”之处。

    “做菜就像设计衣服一样，材料（衣料）来来去去就那些，关键是看你如何融入潮流的元素去创新、搭配，玩出新花样。”吴自贵这样总结。“粤菜不论如何改良，‘鲜字行头’这个内涵都不会变。”

    近期广州酒家就适时推出奥运菜式，不仅外形美观大气充满运动气息，而且菜式本身“内功”也浑厚，用营养健康滋润每一位消费者。产自加拿大深海的水产是吴自贵近期推荐的“时令”食材，比如一道“火炬拼盘”就包含加拿大北大西洋深海的顶级北极贝片和显示精细刀功的杜阮凉瓜，拼砌成奥运火炬的模样，铺放在以山泉水制成的碎冰船上，口感鲜美冰爽，是解暑胜品。“海鲜的最好食法是清蒸，别以为清蒸容易，要蒸出‘鲜’上加‘鲜’的味道，考验的就是火候和师傅功力。”

    粤菜不仅有“清淡”，也有“冶味”。清淡如姜芽、海鲜，用反朴归真、原汁原味的烹调方式，注重掌握火候就可以。

    而浓郁冶味如鲍鱼、鹅掌翼，则多以蚝油来提鲜。尤其在炮制高档食材如鲍鱼时，吴师傅对“艇妹”（李锦记旧庄特级蚝油）情有独钟。

    “小小一只生蚝能提炼多少蚝浆？真正靓蚝油都是由蚝浆提炼出来，惟其珍贵，才能与鲍鱼匹配。如果用在普通食材上，连普通油菜也会提升价值。”

    “不会选料的厨师不算真正厨师，粤菜的精髓就是新鲜。”

    　“厨师要懂选料，食客也要学会选料，‘不时不食’才能吃出真正的好味。”

    　——吴自贵（广州酒家集团出品总监、行政总厨）