上海人对大闸蟹是有情结的。打开任何一家上海菜餐厅的菜单，蟹粉菜都会占很大篇幅，从蟹粉鱼翅到蟹粉豆腐再到蟹粉生煎包，都是蟹粉在唱主角。而毛蟹(比较小的大闸蟹都叫毛蟹)炒年糕，又是上海人每家餐桌上的家常菜。上海人吃蟹是不用工具的，只用手和牙，就可以慢慢地啃出大闸蟹身上的每一丝肉。

　　上等的大闸蟹的最佳吃法还是清蒸，如果用优质的4两以上的大闸蟹去做蟹粉菜或是醉蟹，人们会觉得这是在“暴殄天物”。只有清蒸，才能吃出大闸蟹大、鲜、肥、甘、腥的原味来。

　　清蒸看似简单，却藏着无数玄机和奥妙。要在煮蟹的水中添加香料，主要是为了去除大闸蟹的寒气。王保和酒家的蟹有不同的煮法，捆蟹用的不是绳子而是从泰国进口的一种香草；蟹不是隔水蒸，而是放在水里煮，水里当然也有他们自家的秘密。

　　煮好的蟹要趁热吃，先吃容易冷的蟹脚，然后再吃蟹身。蟹腮、心、胃、肠都是大寒之物，不能吃；蟹心极寒，尤其要避之。

　　大闸蟹是至美之味，细嚼慢咽才有滋味。吃蟹的高手可以不用工具，只用蟹腿尖就能把蟹腿内的肉全剃出来；然后再打开盖来吃，蟹腿尖仍然被当作工具；吃完一只蟹，把壳拼起来还是一只完整的大闸蟹。这种闲情逸致，玩味出上海人对食蟹文化的认同。

　　吃蟹的工具是在清末时盛行起来的，最多时号称有“蟹八件”，据说当时是苏州女孩出嫁时必备的嫁妆。不过，现在想找齐这八件已不太容易了，连能凑出六七件的都已经不多。

　　大闸蟹的绝配

　　吃蟹时非常讲究食物的搭配，最重要的一点是不能和柿子一起吃，同吃会得胃结石。其他的所有搭配，都是为了缓解大闸蟹的寒性。

　　绍兴黄酒是吃大闸蟹的绝配，要选择口感清洌、酒质纯净的陈年花雕，最好是5年以上的陈酿。但是不要选择太过香甜浓郁的黄酒，这样会掩盖大闸蟹的鲜美。黄酒不仅可以去寒，而且是饮酒品蟹文化中不可或缺的主角之一。

　　蟹料也是各家不同，各有各的独门秘方。蟹醋中加姜末、糖的比例都是非常讲究的，醋以镇江醋为上选，姜则属云南的香气最浓郁。糖的比例，是让人能感觉到甜，舌头又无法捕捉到为最佳。

　　看似简单的蟹料，却是吃大闸蟹的关键。醋汁既不能破坏大闸蟹的原味，又要在一蘸之间提升鲜美的程度，其间各种味道的均衡只有深谙此道的人才能讲明白。

　　吃完蟹再来一杯红糖和姜一起煮的姜茶，吃蟹的全部过程才算完成。

　　一位旅居法国多年的台湾美食家，对中餐和法餐比较后有一个说法：中餐讲究入味，而法餐讲究原味。我很想请他一起来吃一次大闸蟹，看是否可以和法餐的“原味”比个高低？