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    提起北京饭店当家的“谭家菜”，现在可谓无人不知，拥有“食界无口不夸谭”的美称，堪称饮食界一绝。它本身是旧时贵族家庭专用菜，有“翰林菜”和“榜眼菜”的别称。谭家菜从谭宗浚起源，其人为清朝同治年间廷试三名榜眼，在翰林为官时便热衷于宴请之事，因此在当时京官的圈子里，谭家菜颇具名气。

    “谭家菜”以广东风味为基础，博采各方菜点之长，成为一种独特的具有官邸风味的菜肴。与其他地方菜相比，有与众不同的三大特点：一是甜咸适度，南北均宜；二是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，尤其适合老年人享用；三是讲究原汁原味，很少使用味精等调味品。其菜肴多以烧、烤、烩、焖、蒸为主，少爆炒、不抖勺，是民族饮食文化的宝贵遗产。

    尽管并无成文规定示人，但要想吃谭家菜的话，都必须遵从老谭家菜的规矩，都得自己走进谭家大门里来，谭家不许出办宴席，谁都不能例外。

    抗战期间，汪精卫一次到北京办事，成为当时的重大轰动新闻。他派人威风八面地去通知谭家老板，说想在外面找地方办宴席。哪知这一下子惹得谭老板大不高兴，不但不买他这份账，还严词坚决拒绝伺候，后来几经有关头面人物再三通融，才算想了个折衷办法，保证汪大人能吃上谭家菜，还要保证谭家不破惯例。双方讲好烹制菜肴一律在谭家厨房调理，然后由谭老板派家厨送到指定地点，算是给了大汉奸足够的面子，但显贵的汪精卫也只能吃上“红烧沙翅”和“蚝油紫鲍”两道菜。这件事当时很快在市面上传扬开了，有讥讽汪大人不识相的，有说谭家不谙世故的，但更多的是赞扬谭家菜菜品如人品，高贵而不失气节。

    时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。作为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，为我们提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。（孔润常）