炒牛肉在常人眼里只不过小菜一碟，那是乡下大妈都可以信手拈来的活计，既不神秘，又没有技术含量。所以，厨林的“大侠”往往为“鲍鱼王子”一类包揽。

    其实，要将牛肉炒得出神入化，一点都不比做鲍鱼容易。徐汝忠，两仪美食苑跟老板，在烹坛摸爬滚打十数年，一个不小心钻入了“牛角尖”，硬是凭借“原生态”的烹饪手法，将一道“生炒免腌牛肉”炒得“龙飞凤舞”，让慕名而来的老饕们欲罢不能。

    日前，记者随这位“牛人”走进厨房，与广州旅游学校黎永泰校长等“行尊”，全方位见证了一道刁钻菜的诞生。

    徐汝忠，因嘴唇上的那撇胡子，被江湖人称为胡须忠。平日，说起话来慢慢悠悠，活像一位“老夫子”，很难让人找到兴奋点。

    就是这个胡须忠，一进到厨房，嚯！只见他顿时两眼放光，那撇胡子都变得生猛起来。一手握刀，一手按住牛肉，唰唰唰，转眼间，一盘厚薄均匀的牛肉就已片好。“好刀法”！话音刚落，调味、淋油等几道工序已经完成。胡须忠的刀快，手势更快。记者几次要求他稍微慢一点以便拍照，但他哪里慢得下来？捏、搅、揉、抹一连串的动作一气呵成，所谓“静如处子，动如脱兔”，用来描述胡须忠的手势，再合适不过。其实，当时，也绝对不允许慢半拍，否则，牛肉的味觉与口感将大打折扣。

    炒牛肉要用猛火，但胡须忠用火，显示出他刚柔并济的个性。过嫩油、爆料头、炒牛肉，每一个环节该快则快，该慢则慢。本来以为他三下五除二，一阵猛炒，伴随一阵猛拍，将其潇洒的英姿逐个定格，但人家炒菜根本就不是那么一回事。尤其是他动不动就隔锅（将锅离开火头），看上去甚至感觉非常的不爽。但这正是“高手”所以高人一筹的奥妙所在。

    大约10分钟左右，那道“生炒免腌牛肉”终于大功告成，再看满头大汗的胡须忠，那紧张而略带疲惫的神态里，夹杂着一丝若隐若现的快意与满足。

    现身说法

    炒牛肉为什么一定要“免腌”？只有这样才能吃出牛肉的原味与独有的口感。生炒“免腌”牛肉，有几个关键点。

    一、选牛肉。以牛月展与牛颈肉最好，其口感比较爽。相对来说，选用黄牛肉更好；

    二、加油。牛肉入锅之前分3次加入，让植物油慢慢渗入，肉质吸收油脂越多，口感就越嫩滑；

    三、搅拌调味。搅拌时必须按顺时针方向，而且注意先放调味料，再放生粉。如果程序搞错了，效果会大受影响；

    四、适时避锅。炒牛肉要用猛火，但一定不能爆炒，要懂得“避锅”。至于什么时候避，只可意会，不能言传。

    黎校长点评

    生炒免腌牛肉，是五邑及粤西地区传统的烹饪方式。它最大的特点是不加化学添加剂，能保持牛肉的原汁原味与口感。西餐中的牛扒也不用“添加剂”，只加基本味，但由于中餐小件、快熟，与西餐的要求不一样。

    而“生炒”、“免腌”是要具备一定的条件，不是牛肉所有部位都行的。在烹饪上，要保证口感嫩爽，必须灵活运用油与水等元素，而且必须即炒、即切、即腌，对厨师的手艺要求比较高。徐老板这道“生炒免腌牛肉”，相当用心，效果相当不俗。

    腌牛肉词典

    食粉：食粉（碳酸氢钠）的运用较为普遍，上个世纪40至50年代开始流行，但它的缺点是腌制牛肉的时间不能超过45分钟，否则影响口感。

    松肉粉：上个世纪80年代末，从香港引入松肉粉，腌制牛肉只需3至5分钟，但对肉质风味的影响较大。

    食嫩肉粉：嫩肉粉是以木瓜提炼，一般用于家庭，它使牛肉的质感、肉味完全走样，餐饮业基本不使用。