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“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料，经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的，以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后，金丝缠绕，酸甜兼备，妙趣横生。 制作拨丝菜，常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。金丝缠葫芦系用油拔法成的菜。所拔出的糖丝光亮透明，不仅丝细，而且保留时间长。下面，我就来说说这道菜的制法及技术关键。 原料：桂花楂糕400克 淀粉150克 面粉50克 鸡蛋液1个 白糖150克 色拉油1000克(约耗100克) 制法：
1．桂花楂糕切成片，再用葫芦模具制成葫芦形；淀粉、面粉放入一碗中，加入鸡蛋液，用清水调成糊。 2．净锅上火，放入色拉油烧至六成热时，将葫芦形桂花楂糕逐一拍匀干淀粉，挂匀糊，放入油锅中炸至定型捞出；待油温升至七成热，再下入锅中复炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。 3．另取净锅上中火，入适量色拉油烧热，下入白糖，用手勺不停地搅动，直至白糖完全溶化，由稠变稀呈金黄色且冒芝麻小泡时，倒入炸好的桂花楂糕；离火，快速翻拌，使糖液均匀地裹上糕块后，逐一将糕块夹出锅，装入抹过油的盘中即成。
技术关键： 1．选料 制作金丝缠葫芦这款菜应选用徐州产的桂花楂糕，因为这种糕质地紧密、酸甜可口，制作出来的金丝缠葫芦质量好。 2．调糊 这种糊以淀粉为主，经炸制后可使口感酥脆，加入适量的面粉，能起到增加糊的粘性，便于挂糊的作用。而加入鸡蛋液，能使糊酥松，也便于挂糊。其用量应为：淀粉150克、面粉50克、鸡蛋1个。 需要说明的是，调制此糊要调稠一些，成菜口感才更好。 3．挂糊 挂糊前应将原料先拍上一层干淀粉，作用为：一是让其吸收原料表面的水分，并使其表面变得粗糙有粘性，而又易于挂糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生粘性，能将原料和糊牢牢
粘在一起。 挂糊时，要将原料全部包裹上糊料，不要出现漏挂的现象，否则，露出的原料在炸制时，会炸焦炸煳，影响成菜质量。 本新闻共2页,当前在第1页12
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